1 刀工的基础操作知识： 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力
2、操作时思想要集中，注意安全
3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用
4、要注意饮食卫生
对生熟原料要分墩分刀操作
5、要有正确的操作姿势
刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正 站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子 （要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口） 取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节
砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜
2、运刀时动作要优美 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”
手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚
那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的
在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘
再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失
3、运刀时用力要巧 掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲
厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松
