微项目自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力[核心素养发展目标]1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的“社会责任”。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的“科学探究”精神。项目活动1调研我国古代的酿造工艺1．我国传统酿酒工艺史(1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。(2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下：特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。(3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。(4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下：特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。(5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。从化学反应角度，酿酒的转化过程如下：淀粉――→葡萄糖(麦芽糖等)――→乙醇书写上述转化的化学方程式：①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖：(C6H10O5n＋nH2O――→nC6H12O6。②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇：C6H12O6――→2CH3CH2OH＋2CO2↑。2．我国古代传统酿醋工艺最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”，翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多“苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下：根据以上信息，传统酿醋工艺从化学角度流程如下。淀粉――→葡萄糖(或麦芽糖)――→乙醇――→乙酸①写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式：CH3CH2OH＋O2――→CH3COOH＋H2O。②解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的方程式。答案酿醋过程中，某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇，这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。如CH3COOH＋CH3CH2OHCH3COOCH2CH3＋H2O。项目活动2酿制米酒1．方案及步骤2．结果记录酒味酒精度(vol)甜味酸味方案一较淡3%较甜无方案二浓郁10%微甜无方案三较浓郁14.1%无有每隔24小时测定米酒酒精度和pH实验数据：3．条件控制(1)催化剂选择：不同的谷物需选用不同的催化剂(酒曲)，酿制米酒选择甜酒曲。(2)温度控制：反应的温度不宜过低或过高，过低反应速率太慢，过高则酒曲中的酶失活，酿制米酒的温度控制在30℃左右。(3)反应时间控制：时间过短，则产物(乙醇)的浓度太低、时间太长，则部分乙醇被氧化为乙酸，酿制米酒时间控制在7天为宜。(4)其他条件控制①使用干净原料、容器及凉开水，防止发酵时滋生有害细菌。②将酒曲和原料充分拌匀，可以使反应充分发生。③密封发酵，保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。④酸碱度控制在pH应大于5.4，因为pH＜5.4以后，酵母菌发酵生成乙醇的量变化不大，乙酸的浓度逐渐增大，酵母菌活性受到抑制。4．米酒的蒸馏(1)米酒中乙醇浓度较低的原因：当酒中的乙醇的体积分数超过10%时，就会抑制酵母菌的活动能力，发酵作用也会逐渐停止。(2)蒸馏原理：利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分沸点的不同，使低沸点组分先蒸发再冷凝，从而实现混合物有关成分的分离。蒸馏实验装置示意图：(3)蒸馏结果：将米酒放在蒸馏烧瓶中蒸馏，收集79℃左右的馏分，测得馏出液的酒精度约为20%vol，再次蒸馏可以得浓度更大的馏出液。1．下图是传统酿酒的工艺流程图：→→→→根据以上流程，回答下列问题：(1)在酿酒前对粮食种子进行适当粉碎成小颗粒的原因：________________________________________________________________________________________________。第二步中高温蒸汽蒸一段时间的目的为_________________________...
