烹饪营养学第一页，共四十五页。〔二〕维生素B11、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第二页，共四十五页。1、性质维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素；维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；维生素B1在枯燥和酸性溶液中稳定；维生素B1遇碱那么易被破坏。第三页，共四十五页。2、生理功能①构成辅酶，维持体内正常代谢②促进胃肠蠕动③影响神经系统第四页，共四十五页。①构成辅酶，维持体内正常代谢维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷〔ATP〕结合形成TPP〔焦磷酸硫胺素〕。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a—酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。第五页，共四十五页。②促进胃肠蠕动维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。第六页，共四十五页。③对神经系统的影响维生素B1缺乏时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等病症。第七页，共四十五页。3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症第八页，共四十五页。※①缺乏原因a.摄入缺乏b.吸收利用障碍c.需要量增加或消耗过多d.慢性乙醇中毒第九页，共四十五页。a.摄入缺乏米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致其缺乏。第十页，共四十五页。b.吸收利用障碍胃肠道及肝胆疾病。如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏。第十一页，共四十五页。c.需要量增加或消耗过多长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。第十二页，共四十五页。d.慢性乙醇中毒酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄入减少并阻碍小肠对其吸收；乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素B1的利用降低。第十三页，共四十五页。※②缺乏症a.亚临床型b.神经系统c.心血管系统d.婴儿脚气病第十四页，共四十五页。a.亚临床型疲乏无力、烦躁不安、易冲动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。a.亚临床型第十五页，共四十五页。b.神经系统中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病。c.心血管系统心血管系统损害称为湿性脚气病。d.婴儿脚气病多发生于数月的婴儿；患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等；晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血；严重者可出现脑充血，昏迷而死亡。第十六页，共四十五页。③过量症过量维生素B1很容易从肾脏排出；如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反响等病症。第十七页，共四十五页。※4、参考摄入量与食物来源成年男性1.4mg/d女性1.3mg/d；UL50mg/d；维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏及未加工精细的粮食等。第十八页，共四十五页。〔三〕维生素B21、性质2、生理功能3、缺乏病症4、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十五页。1、性质维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到100℃时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。第二十页，共四十五页。1、性质维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素。鱼腥草第二十一页，共四十五页。可食用的草类鱼腥草羊奶菜鱼腥草羊奶菜四叶菜第二十二页，共四十五页。2、生理功能①是机体中重要的辅酶组成成分②参与体内抗氧化防御系统③参与维生素B6和烟酸代谢第二十三页，共四十五页。①是机体中重要的辅酶组成成分在人体中以FMN〔黄素单核苷酸〕和FAD〔黄素腺嘌呤二核苷酸〕两种辅酶...
