高考资源网课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课题目标:1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量3、讨论与亚硝酸盐相关的安全问题课题重点:制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量课题难点:泡菜中亚硝酸盐的测定教学过程:第二课时三、实验设计:(一)泡菜制作实验原理(二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为,配制并经形成的2、将蔬菜装入泡菜坛时,再往泡坛内徐徐注入盐水,使盐水,盖好坛盖。3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中,在发酵过程中要注意经常。(三)测定亚硝酸盐含量的原理:1、在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与发生重氮化反应,与结合形成色染料。2、将与进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论:为什么泡菜坛内会出现一层白膜?四、操作提示:(一)泡菜坛的选择:1、选用泡菜坛的标准是2、不合格的泡菜坛易引起3、检查泡菜坛是否合格的方法是(二)腌制的条件:1、容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制天后开始的。用心爱心专心练习:1.制作泡菜时为保证坛内的无氧环境,应该。2.在泡菜制作中,可以使亚硝酸盐含量增加的原因有。3.日常生活中,长时间存放的剩菜一般不可食用,其原因是剩菜中有()A食盐B亚硝酸盐C亚硝胺D无营养4.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是()A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响5.为防止泡菜中亚硝酸盐含量的增加应采取哪些措施?附:四川泡菜的制作方法所需材料:泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,我明天拍张我家的片片给大家看)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐一、培养泡菜发酵菌(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样泡出菜的香.(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3)放青椒、生姜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!注意事项:坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.二、泡制(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜(餐厅里作水煮鱼的那种),辣椒等.注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份.(3)放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口.用心爱心专心(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。三、食用1.泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,淹一会儿挤掉水份,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖.用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.特别提醒;1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。2.坛子里不要占油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。w.w.w.k.s.5.u.c.o.mw.w.w.k.s.5.u.c.o.mw.k.s.5.u.ck.s.5.u用心爱心专心