第一章第一节重要的体内能源—油脂油(oil)脂肪(fat)阅读与交流（P74-75)1.什么叫油脂？脂与酯有何区别?2.什么叫高级脂肪酸？写出四种常见的高级脂肪酸的结构简式。3.什么叫单甘油酯？什么叫混甘油酯？4.油脂的物理性质酯醇？酸？＋－H2O油脂丙三醇或甘油高级脂肪酸一、油脂的组成和结构一、油脂的组成和结构C、H、O2.结构与组成（）：R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2R1R2R3可以相同也可以不同;可以是饱和的、也可以是不饱和的1.定义:1.定义:由高级脂肪酸与甘油形成的酯3、油脂的分类注：天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物.b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：油脂单甘油酯（R1R2R3相同）（R1R2R3不同）混甘油酯油——常温呈液态脂肪——常温呈固态a、按状态分硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH)油酸(C17H33COOH)饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸亚油酸(C17H31COOH)亚麻酸(C17H29COOH)多不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸4、常见的高级脂肪酸的结构简式油脂与汽油、煤油是否为同类物质？否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯思考：1、油脂的物理性质•a．无色、无味、无臭，密度比水小•b．黏度大，有明显的油腻感•c．不溶于水，易溶于有机溶剂•d．天然油脂都是混合物，没有固定沸点二、油脂的性质二、油脂的性质硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油①油脂酸性条件下水解＋3H2O3C17H35COOH＋C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2HOCHHOCH2HOCH2稀H2SO42、油脂的化学性质（1）、油脂的水解＋3NaOH3C17H35COONa＋C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2HOCHHOCH2HOCH2硬脂酸甘油酯甘油硬脂酸钠（肥皂）②油脂在碱性条件下的水解生产流程拓展：肥皂的去污原理（1）亲水基——肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基——肥皂结构中的烃基－R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；CH3-(CH2)COO-亲水基憎水基＋3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯硬脂酸甘油酯——油脂的氢化（油脂的硬化）C17H33COOCH2|C17H33COOCH|C17H33COOCH2C17H35COOCH2|C17H35COOCH|C17H35COOCH2(2)加成反应？氢化油脂的变质－－酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。资料卡片油脂的结构R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化学性质水解反应（皂化反应）氢（硬）化反应不饱和烃基的加成油脂的用途食用工业原料物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态液态具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质具有烃的性质，不能水解鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅(油层体积减小或分层消失)加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化油脂水解的价值：1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3．用于制作肥皂。
