第一章茶叶中的化学成分及其性质一、茶叶中的多酚物质茶多酚(Teapolyphenols)：亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在 18〜36%(干重)之间；是一类存在于茶树中的多元酚混和物。茶多酚的种类：儿茶素类，黄酮(苷)类，花青(白)素类，(缩)酚酸类等。其重要组分为儿茶素类。1、儿茶素(Catechins)：属于黄烷醇类化合物(flavanol),在茶叶中含有 12-24%(干重)，是茶叶中多酚类物质的主体成分。(1)儿茶素可分为非酯型儿茶素(或简单儿茶素)，如 EC、EGC；酯型儿茶素(或复杂儿茶素),如 EGCG、ECG。ll=G,E2=0H,表按台子儿茶索按宦子嚴雷"Epigallocatechin(EGC&)50-60X(2) 儿茶素的异构体：几何异构、旋光异构。(3) 儿茶素的构型:具有与 L 型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为 L 型儿茶素，而具有D 型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为 D 型儿茶素。(4) 儿茶素的理化性质：a、溶解性：儿茶素为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。B、吸收光谱：儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在 225nm、280nm 处有最大吸收峰。C、显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。D、异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC 可转变成 C。E、沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如 Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及 Ca2+等。F、氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其 B 环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被 KmnO 氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下E0R15ll=HfE2=H>表儿£picatechin(EC)5-10ll=H,E2=0H,表険宦子儿茶案.EpigallocatecLinttGC)10-151ll=G,E2=Hf表儿茶 Ipi^techingallate(ECG)15-朕没直子 St 基二一＜U 泾占儿茶畫总35:厂黄酮（苷）类的理化性质♦色泽：黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结晶，与绿茶汤色关系较大。♦水解反应：在制茶过程中，黄酮苷在热和酶的作用下会发生水解，脱去苷发生 4氧化聚合缩合，形成有色物质。（5）儿茶素与茶叶品质：①儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体：特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓...
