2012 高三生物总复习教案 第 42 讲 传统发酵技术的应用教学案【考纲要求】 生物技术在食品加工中的应用 考纲要求 具体内容 (2)运用发酵食品加工的基本方法(3)测定食品加工中可能产生的有害物质 Ⅱ I 实验内容(1)利用酵母由果汁制酒，再利用乙酸菌由酒制醋。设计并安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置(2)制作腐乳，并分析制作过程的原理及影响腐乳品质的条件(3)制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题实验与探究能力【考点分析】考点试卷类型分值题型(2)运用发酵食品加工的基本方法(3)测定食品加工中可能产生的有害物质(1)利用酵母由果汁制酒，再利用乙酸菌由酒制醋。设计并安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置(2)制作腐乳，并分析制作过程的原理及影响腐乳品质的条件(3)制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题2007 山东8非选择题2007 广东11非选择题2008 江苏2 选择题2008 江苏2选择题2008 宁夏8非选择题2009 浙江10非选择题【考点预测】 从近几年高考试题看，果酒和果醋的制作、腐乳的制作是命题的素材。涉及到的微生物有关内容是本模块的重点内容，今年高考命题可能会从下面三个方面展开： 1．果酒、果醋的制作原理、注意事项及其涉及到的微生物知识点。 2．泡菜的制作原理、过程、注意事项及其检测。本专题内容侧重考查学生的实际应用能力，由于很多课题的开展具有一定的难度，从考 查的角度上讲也很难实现动手能力的考查。从’近几年新课标地区生物试题看注重考查基础知识．同时进行简单应用的考查。 考查知识点分布主要集中与发酵有关的微生物、果酒和果醋的制作过程及其注意事项、腐乳的制作。题型以非选择题为主，为选做题之一【知识梳理】一、果酒和果醋的制作1、 果酒的制作原理2、 果醋的制作原理3、 操作提示二、腐乳的制作三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量【重点解析】一、果酒和果醋的制作1. 果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较2．果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生 CQ，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取...
