专题二 生物技术在食品加工中的应用最新考纲1．运用发酵加工食品的基本方法2．测定食品加工中可能产生的有害物质考纲解读1．制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件2．设计安装简单的生产果酒、果醋的装置3．腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4．泡菜的制作原理及其实验流程5．亚硝酸盐含量的检测方法6．对食品质量进行安全评估知识点一 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？想一想：制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？知识点二 亚硝酸盐含量的测定 看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？1．对微生物发酵过程应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为 70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，杀菌效果受影响。②腐乳制作过程中的杀菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒；b.酒、盐、香辛料都有杀菌作用；c.接种、封瓶时都要进行无菌操作。2．发酵技术中常用菌种的归纳项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧自我校对：① 无氧 ② 20 ℃ ③酸性 ④榨汁 ⑤有氧 ⑥ 30～35 ℃ ⑦糖源 ⑧酒精发酵 ⑨肽和氨基酸 ○甘油和脂肪酸 ⑪卤汤 ⑫乳酸菌⑬ 乳酸 ⑭腌制时间 ⑮温度 ⑯食盐用量 ⑰对氨基苯磺酸 ⑱ N1 萘基乙二胺盐酸盐 ⑲玫瑰红 ⑳标准液议一议：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。想一想：主要的传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。看一看：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的 pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。,果酒和果醋的制作1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应...
