1复习与提问•何谓蛋白质互补作用？将两种或两种以上的食物混合食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。•何谓必需氨基酸？人体必需的氨基酸有哪些？人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸•蛋白质营养价值的评价方法有哪些？生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分•蛋白质缺乏临床表现有哪些类型？水肿型、消瘦型•蛋白质的表观消化率100食物氮粪氮食物氮表观消化率%2第第44章微量营养章微量营养素素3第一节矿物质一、概述二、钙三、磷四、钠五、钾六、镁七、铁八、锌九、硒十、碘十一、氟十二、其他矿物质4一、矿物质概述•人体重的人体重的96%96%由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成;;其余其余4%4%由无机元素组由无机元素组成，是机体灰分成分。人体灰分中可检出约成，是机体灰分成分。人体灰分中可检出约7070种元素。其中种元素。其中2121种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐1.矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐2.常量矿物质：指在人体内含量较多，含量大于0.01%，日需要量在100mg以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等3.微量元素：是指在人体内含量较少，含量小于0.01%，日需要量少于100mg以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴51.2矿物质的生理功能1.构成机体组织：钙镁是骨骼牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分2.维持渗透压：如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压3.维持体内的酸碱平衡磷、硫、氯；钾、钠、镁等4.维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性钾、钠、钙等6生理功能5.体内的某些生理活性物质构成成分血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌6.酶的成分或酶的活化剂Cl-是唾液淀粉酶、Mg2+是氧化磷酸化酶、钙离子是凝血酶的激活剂7.参与核酸代谢核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其功能71.3矿物质的代谢特点•矿物质的代谢与有机物不同不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外在体内分布极不均匀在人体内含量随年龄的增长而增加，但元素间比例变动不大10易缺元素及原因•我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒•缺乏原因：具体地包括地理因素拮抗物质加工摄入不足（绝对量不足、挑食）需要量增多11二、钙•钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重2%。我国儿童缺钙和VD导致发病率南方20%、北方50%（中国居民膳食指南专家委员会，1999）•成人体内含钙850-1200克99%以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]的形式集中在骨骼、牙齿中0.5%与柠檬酸或蛋白质结合——储备钙0.5%以离子存在于软组织、细胞外液、血液中——混溶钙池12钙的生理功能1、是构成骨骼和牙齿的主要成分2、维持神经与肌肉活动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率，血清钙下降神经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐3、促进体内某些酶的活性钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等4、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡5、维持细胞内胶质稳定性13钙的吸收•吸收：吸收：在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素DD，，•钙吸收率为钙吸收率为20-60%20-60%不等不等一般吸收率为一般吸收率为2020％％-30%-30%不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同14影响钙吸收的因素•机体因素：机体因素：生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同☞婴儿婴儿>50>50％；儿童％；儿童4040％；成人％；成人2020％；老人％；老人1515％％☞妇女：妊娠...
